«Sra. D. a Casilda Gómez,
viuda de García.
»Hospedaje «El Tulipán
Sensible».
»Mi muy respetable compañera en arte
culinario: Ante lodo, salud, prospe-ridad y huéspedes que paguen.
»Es muy agradable ser patrona cuando pagan los
«patrocinados». Esto no quiere decir que yo haya sido patrona, aun cuando para
ello cuente con una de las condiciones que más adornan al ramo a que usted
pertenece. Excedo de los cien, mi querida D. a Casilda.
»¿Conque le gustan a usted los términos
medios? Pues a ellos. Verá usted qué chulas vamos a confeccionar entre los dos.
»Ante todo me permito aconsejarle que obre
usted de buena fe. Es decir, que para la preparación del picadillo, de que
luego hablaremos, no utilice las sobras de los platos de sus huéspedes, cuando
éstos no padezcan enferme-dades contagiosas y sean limpios de por sí.
»Y teniendo presente esto, ármese de media
luna y pique lo más menudo que sea posible las sobras «decentes» del cocido,
una cebolla, un poco perejil y un trozo de miga cle pan, niojada en leche.
Cuando esté hecho el picadilio, sazónelo con pimienta y un poco canela y
amáselo con huevo. Haga bolitas de ese picadillo, envuélvalas en harina y
dórelas en la sartén en manteca de cerdo. Colóquelas luego cuidadosamente en
una tartera. En la grasa que sobre, fría una poca cebolla picada, y cuando esté
blanda añádale caldo limpio y vino blanco a partes iguales.
»Deshaga en el mortero dos yemas de huevo
cocido y únalas a la cartera en donde están las chulas.
»Cuélese el contenido de la sartén por la
pasadera grande, e incorpóresele también en la tartera, y cuando haya cocido
todo junto y pasado diez o doce minutos, sírvalo a sus huéspedes, y si alguno
de ellos le pregunta, relamiéndose de gusto con el olorcillo que percibe al
llegar la fuente a la mesa: -Doña Casilda, ¿qué comemos hoy?, podrá usted
contestarle con las dos tradicionales palabras: -Sonche chulas.
»Suyo afectísimo amigo,
PICADILLO.»
(De El
Noroeste, periódico de La
Coruña ).
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