Un kg de
lomo de cerdo, 250 g
de jamón, 350 g
de tocino recién salado, 1 trufa (puede suprimirse), sal, pimienta blanca
molida, nuez moscada, especias molidas.
Este fiambre requiere estar bien picado: puesto en
pasta fina.
Para esto se pasará dos y hasta tres veces por la
máquina de picar y luego se machacará por porciones en el mortero hasta
reducirlo a papilla, y si se tiene paciencia para ello se pasará lo machacado
por un tamiz.
Puesto ya en pasta fina se sazona con sal, pimienta,
nuez moscada y especias en polvo y se pone todo en un molde bien embadurnado
con mante-quilla.
Se pone a cocer al baño de maría en el horno durante
dos o tres horas, conociendo que está cocido cuando se separa del molde, y
sobre todo cuando, pinchándolo hasta el fondo repetidas veces, brota el jugo
blanco.
Mientras salga rosado es señal que no está cocido aún.
Este fiambre se conserva por espacio de varios meses
poniéndolo en un recipiente de loza o gres y cubriéndolo con una capa espesa de
manteca de cerdo derretida.
Igualmente se podrá envolverlo en gelatina de carne
para que tenga mejor presentación.
Para esto se colocará encima de una rejilla y se
verterá gelatina muy fría por encima del fiambre.
Se repetirá la operación hasta dejarlo bien envuelto
en una capa reluciente.
Luego se pondrá en una fuente redonda rodeándole de
gelatina picada.
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