6 chuletas
de cordero de buen tamaño, 400
g de patatas, 100 g de cebollas, 75 g de queso de Parma
rallado, 75 g
de mantequilla, 50 g
de manteca de cerdo o de aceite fino, 3 huevos, un limón, perejil, sal,
pimienta blanca molida y nuez moscada.
Elíjanse seis chuletas de buen tamaño; prepárense como
lo tengo explicado y fríanse con la manteca de cerdo o con aceite fino; escúrranse
y resérvense.
Las patatas y cebollas, después de mondadas, cuézanse
con agua y sal, y cuando se puedan atravesar fácilmente con unn alfiler
retírense del fuego, escúrranse bien y pónganse a secar al horno durante unos
minutos.
En cuanto se hayan secado (vigilese para que no tomen
color) pásese todo por un tamiz, mézclense dos yemas de huevo y sazónese con
pimienta y nuez moscada.
Váyase repartiendo este puré en las chuletas,
colocando un montoncito encima de cada una; luego, con la hoja de un cuchillo
mojado en agua para que no se pegue, alísese cada montoncito, adaptándolo a la
forma de las chuletas; píntense con huevo batido, espolvoréense con queso y
colóquense en una tartera; rocíense por todo con la mantequilla derretida e
introdúzcanse al horno hasta que obtengan un bonito color dorado.
Sírvanse en una fuente adornándola con rajas de limón
y ramas de perejil.
En los mangos de las chuletas pónganse papillotes.
Sírvase.
Nota.- Puede enviarse a la vez una
salsa de tomate.
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