Para 8 personas
20
chuletitas, 60 g de mantequilla, 50 g de harina, 50 g de queso Gruyére y 35 g
de queso de Parma rallados, 2 yemas de huevo, 1 cebollita, medio litro de
leche, sal, pimienta, perejil, tomillo, laurel y nuez moscada.
Más queso y
pan rallados para envolver las chuletitas, huevos para rebozarlas, aceite y
mantequilla, o sólo aceite, para freírlas.
Prepárense las chuletas como lo he explicado antes;
salpiméntense y fríanse con mantequilla clarificada y aceite, o sólo aceite.
En un perol pónganse 60 g de mantequilla y la cebolla
muy picada; cuézase con calma para que no se dore y agréguese la harina; fríase
durante 2 o 3’ y deslíese con la leche; pónganse una rama de perejil, un poco
de tomillo, una pizca de laurel, algo de nuez moscada, sal y pimienta y déjese
hervir unos minutos.
Pásese por el chino, vuélvase a ponerlo sobre el fuego
y cuézase suave-mente por espacio de unos 35’.
Rectifíquese la sal y agréguense los quesos rallados;
retírese del fuego; añádanse las dos yemas de huevo y líguese moviéndolo con
tina cuchara.
Introdúzcanse las chuletitas, sujetándolas por el
hueso, y bien envueltas de bechamel deposítense en una fuente y déjense
enfriar perfectamente.
Bátasé un huevo, agregándole las dos claras de huevo y
una cda de aceite; mézclese el pan y el queso rallados, a razón de dos partes
de pan y una de queso; pásense las chuletas por huevo, envuélvanse bien en el
pan y queso y fríanse en mantequilla clarificada y aceite (o en aceite y manteca).
Resultará un plato muy suculento poniendo en el centro
de la fuente un rizotto con trufas o unas nouilles a la Financiera , colocando
las chuletitas alrededor (véanse las recetas correspondientes).
Nota.- Envuélvanse las puntas de
las chuletas con chorreras de papel.
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