El chateaubriand es, de todas las carnes
emparrilladas, la más suculenta.
En realidad se trata tan sólo de un enorme bistec de
solomillo.
Muchos opinan que el chateaubriand ha de tener un
peso neto de 800 g como mínimo.
Nosotros no somos de este parecer, pues siendo tan
grueso es muy difícil emparrillarlo en punto: o queda crudo en el centro o hay
que turrarle la corteza para que el calor penetre dentro.
Nuestro sentir es que el chateaubriand no pase de
cuatro centímetros de grueso.
Para el chateaubriand se escogerá un solomillo de vaca
muy grueso y con poco gordo (si es delgado no sirve); se cortará en el centro,
reservando las extremidades para otros guisos.
Una vez cortado el chateaubriand se le quitará la
tira de carne que tiene el solomillo en un costado y se despojará perfectamente
de nervios y gordos, dejando el trozo en carne viva (para despojarlo es
necesario un cuchillo muy fino y bien afilado).
Con el machete puesto de plano se dan unos ligeros
golpes al filete, se coloca en un plato, se embadurna con aceite fino y se deja
en un sitio fresco hasta el momento de emparrillarlo.
Nota.- Un chateaubriand de unos
400 g (peso neto) necesitará un eiuparrillado de unos siete u ocho minutos
para el primer lado, y de cinco a seis para el segundo, pues éste siempre se
habrá asado algo por penetración; luego será conveniente, aunque no
indispensable, dejarlo en reposo al calor durante unos tres o cuatro minutos
antes de trincharlo.
Una vez asado, se corta en tres pedazos, se coloca en
una fuente calentada, se salsea con salsa Chateaubriand y se sirve, enviando a
la vez unas patatas souflee o salteadas con mantequilla.
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