(Cótelette
de mouton)
Las chuletas se sacan del lomo, y para que sean de
buen tamaño se parten a razón de dos costillas por cada chuleta; se suprime uno
de los huesos, se les quita el de la espina dorsal, se limpia de piel la
chuleta por la vuelta y se rasca el mango para dejarlo bien limpio.
Luego se corta a cuatro o cinco centímetros de largo
y con un machete puesto de plano se aplanan, dejándolas bien redondas y
desprovistas de gordo.
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