Kg y medio
de redondo, 300 g
de jamón curado, 125 g
de cebollas, 100 g
de zanahorias, 1 litro
de vino blanco, cuarto de litro de vinagre, 2 cdas de mantequilla de cerdo, 4 ó
5 puerros, 2 dientes de ajo, 2 ramas de perejil, 1 rama de tomillo, 1 hoja de
laurel, 2 clavillos de especia, un poco de orégano, un pellizco de pimienta
negra en grano, tocino para mecharlo, caldo, sal.
Escójase un trozo de carne de vaca (o de buey) que sea
del principio de la pierna (redondo), despójese de nervios y piltrafas y ya limpio
póngase en un fuerte adobo, compuesto de medio litro de vino, del vinagre, las
zanahorias y las cebollas cortadas en trozos, el ajo, los puerros, el perejil,
el laurel, el tomillo, los clavillos, sal y pimienta.
Déjese adobar por espacio de tres días, dándole vuelta
por la mañana y por la noche y cuidando de que quede cubierto con el adobo.
Nota.- El condimento podrá ser más o menos fuerte,
según el gusto de quien lo vaya a comer; pero para estar bien ha de estar
fuertemente condimentado.
Límpiese la carne con un paño y méchese con el tocino;
en seguida póngase en una cacerola con manteca de cerdo y el trozo de jamón
con el tocino que tenga; agréguese lo restante del vino blanco y caldo y hágase
cocer a fuego vivo, teniendo la precaución de darle vuelta a menudo (al final
se dejará cocer más lentamente y tapado).
Ya cocido déjese enfriar (ha de dársele, cuando
menos, un reposo de seis horas).
Córtese en rajas muy delgadas y adórnese a capricho.
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