Para 8 personas
2 kgs de
espaldilla de cordero, 200 g de champignons, 75 g de mantequilla, 12 ó 14
cebollitas, 2 yemas de huevo, 2 cdas de harina, 1 cda de perejil picado, 2
cucharadillas de jugo de limón, litro y cuarto de agua, sal.
Trínchese el cordero en pedazos y pónganse a remojar
en agua fresca por espacio de dos horas, cambiando dos o tres veces el agua.
Escúrranse bien los pedazos de cordero y pónganse en
una cacerola proporcionada; échese litro y cuarto de agua; han de quedar bien
cubiertos (creyendo hacerlo mejor, no vaya a ponerse caldo, pues precisamente
es agua lo que necesita este guiso); agréguese sal y una cucharadilla de jugo
de limón y póngase al fuego.
Espúmese perfectamente; añádanse las cebollitas y los champignons
(frescos o de lata) y déjese cocer aproximadamente por espacio de 50’: el
cordero no ha de cocerse demasiado.
Pónganse en una cacerolita 40 g de mantequilla y
caliéntese; añádase la harina y cuézase sin dorarlo; deslíese con caldo de
cordero, removiéndolo con el batidor para que no se apelote; hiérvase durante
un minuto.
Póngase en una taza lo restante de la mantequilla, las
yemas de huevo y unas gotas de limón (o vinagre); deslíese con un poco de caldo
y añádase a la salsa; cuando rompa el hervor añádase el cordero.
Vuélquese en una fuente honda, calentada, y
espolvoréese con perejil picado.
Sírvase.
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