Para 4 personas
2 kg de
callos, 1 morro de ternera, 2 manos de cerdo, 1 vaso de vino blanco, 200 g de
jamón, 1 cda de pimentón, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 trozo de laurel, pan
molido, nuez moscada, perejil, 1 guindilla, aceite, sal
Se limpian los callos y se cuecen (en olla exprés
tardan una hora). Se limpia el morro de ternera y las manos de cerdo. Limpios
estos ingredientes se cuecen en poca agua para que el caldo quede gelatinoso.
Una vez cocidos se separan del caldo y se dejan enfriar. El caldo de cocerlos
se reserva, pues será necesario para los callos, que así resultarán suaves y la
salsa será gelatinosa.
Los callos, cocidos en otro recipiente, se sacan una
vez cocidos con la ayuda de una espumadera, escurriéndolos bien y dejándolos
enfriar. El caldo no se aprovecha. Los callos, fríos, se pican muy menudos y se
ponen en una cacerola grande. Se parten también las manos de cerdo y el morro
de ternera, agregándolos a los callos; se dejan algunos huesos de las manos de
cerdo que después se retiran. Se mezcla bien.
En una sartén con aceite se fríen los ajos; cuando
están fritos se retiran y se reservan; a continuación se fríe en el aceite la
cebolla picada muy fina, un trocito de laurel y un poco de guindilla. A la
cebolla un poco dorada se le agrega el jamón partido en dados pequeños,
dejándolo freír muy despacio; seguidamente se añade una cda de pimentón de
buena calidad; se remueve la salsa procurando que no se queme el pimentón. En
el mortero se machacan los ajos fritos y un poco de perejil, añadiendo una cda
de pan molido, se deslíen en vino blanco y se agrega la salsa que se deja
hervir unos momentos; después se vierte sobre los callos, se remueve todo y se
agrega la gelatina de cocer las manos de cerdo y el morro de ternera; en caso
de ser mucha cantidad no se pone toda, reservando el resto para ir añadiendo
más tarde. Se acerca al fuego y se deja cocer a fuego suave hasta que todo
quede muy unido, que serán aproximadamente 3 horas, removiéndolos para que no
se agarren al fondo de la cazuela. No deben quedar nunca secos; en tal caso se
les añade más gelatina. En caso de no disponer de ella, añadir pequeñas
cantidades de agua o de caldo. Se rectifican de sal y se sirven calientes. En
algunos lugares les añaden trozos de chorizo. Los callos quedan mejor cuando
son del día anterior.
05. Carnes - 032
No hay comentarios:
Publicar un comentario