Cocido castellano (1)

Tiempo de elaboración: 30’.

Tiempo de cocción: 2 horas 30’.

Para 4 personas:

500 g de carne de vaca de hebra; 1 hueso de ternera; 1 hueso de jamón rancio; 1 chorizo de la matanza; 200 g de tocino entreverado; 4 patatas; 400 g de garbanzos; 1 zanahoria; 1 hoja de col; 1 nabo; 1 cabeza de ajos; verdura del tiempo; pan o pasta de sopa; relleno; agua y sal.

Pondremos una cazuela de barro con agua a calentar y cuando empiece a hervir, echaremos los garbanzos remojados desde la víspera, junto con la carne en un solo trozo, los huesos de ternera y de jamón, la zanahoria y el nabo pelados y enteros, y la hoja de col. Lo dejaremos hervir y lo espumaremos hasta que no haya impurezas.

A medio hervir, cuidando de que ésta no se interrumpa, añadiremos las patatas peladas y troceadas, las morcillas, el chorizo, el tocino entero, la cabeza de ajos y sal. En un pote aparte, herviremos verduras de la estación, generalmente col o berza o judías verdes.

Prepararemos el relleno desmigajando pan del día anterior en una taza y mezclándolo con 1 o 2 huevos enteros, perejil y ajo picados, trocitos de tocino y jamón, sal y amasado todo ello con un tenedor lo freiremos en abundante aceite, formando una especie de tortilla gruesa que añadiremos al pote de los garbanzos.

Seguidamente escurriremos el caldo del pote y prepararemos la sopa de pan o de pasta (fideos ni gordos ni finos). Serviremos primero la sopa; después, un plato con los garbanzos y las patatas y otro con la verdura escurrida y frita en aceite con ajos y tocino fritos, y por último, la carne con las morcillas, el chorizo, el tocino y el relleno troceado.

El cocido, con ligeras variantes, al igual que ocurre con otros platos, podríamos decir que es una fórmula que se prepara en todas las cocinas regionales españolas.

(cocina de castilla la vieja)

18. Guisos - 027