Las marinadas

Crudas o cocidas, las marinadas tienen como objetivo penetrar las carnes que les son sometidas, a la acción del per­fume de las especias que las componen, las cuales ablandan las carnes y cooperan en su conservación.

Los elementos esenciales son casi los mismos en las marinadas crudas y coci­das. Presentamos a continuación una de las más típicas: la marinada cocida.

Los elementos aromáticos son los siguientes:

zanahorias, cebollas, cha­lotes, tomillo, hojas de laurel, troncos de perejil, 6 granos de pimienta, 2 clavos de girasol, 2 dientes de ajo, 1 litro de vino blanco y 4 decilitros de vinagre. En una cacerola dejar colorear en aceite las zanahorias, cebollas y cha­lotes cortados a trocitos junto con el resto de los elementos.

Añadir el vino blanco, después el vinagre y dejarlo cocer lenta-mente durante una media hora.

Esperar a que la marina esté completamente fría antes de verterla sobre la carne. Para algunas prepara­ciones de piezas de caza mayor, se reem­plaza el vino blanco por un vino tinto fuerte. Mantener en sitio fresco.

31. Salsas - 023