Una pechuga
de gallina, 250 g de jamón, 250 g de ternera sin hueso, 250 g de buey, 4 hojas
de cola de pescado, 1 pedacito de hueso de jarrete, 2 claras de huevo y sal.
Hielo.
Todo junto se echa en una olla y se deja cocer despacito.
Al cabo de tres horas, se aparta el primer caldo y se agrega a la olla un poco
de agua para sacar más cantidad.
Cuando haya cocido ocho o nueve horas, se saca el
segundo, que, unido al primero, se cuela y clarifica con las dos claras de
huevo. Hecho esto, se pone en un molde, que se mete entre hielo para que
cuaje, quedando entonces en disposición de servirse.
31. Salsas - 023
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