Bacalao a la lionesa (1)

Bacalao, zumo de limón, cebollas y zanahorias, nuez moscada, manteca de vaca, pimienta.

Una vez desalado el bacalao, se pondrá a cocer en tres veces su volumen de agua, con las cebollas y zanahorias. Al primer hervor, se retirará la cazuela cubriéndola con una tapadera; al poco rato se escurrirá el agua, y al bacalao se le quitarán las espinas y pellejo, poniéndolo así en otra cazuela que se colocará sobre cenizas calientes y un buen rescoldo no muy fuerte, cubierta con su tapadera y un poco de fuego encima, con el solo objeto de que se enjugue de la humedad que pueda tener.

Entretanto, se habrán cortado 3 ó 4 cebollas pequeñas que se freirán en manteca, hasta que se doren; dentro se echará el bacalao; se rehoga todo junto hasta que se dore y se sazona con zumo de limón, nuez moscada y pimienta.

Guisos de bacalao

15. Pescados - 022