Salsa bearnesa (2)

3 yemas de huevo, 30 g de mantequilla, jugo de carne, 1/2 limón, sal y pi­mienta.

Se deshacen las yemas en una taza, con la mantequi­lla. La taza se pone entonces al baño maría en una va­sija que contenga agua hirviendo y la mezcla se remueve con una cucharada de madera, hasta que se espese. Se le añade entonces igual cantidad de jugo de carne (o cal­do concentrado), sal, pimienta y el zumo de limón.

Es preciso evitar que la salsa bearnesa hierva, porque en tal caso se corta.

31. Salsas - 023