Gelatina de carne

2 patas de ternera deshuesadas, un cuarto de gallina, 400 g de carne de vaca sin huesos y 800 g de pecho de ter­nera, 3 litros de agua, una cebolla, 1 zanaho­ria, 3 puerros, 1 clara de huevo, 1 taza de vino blanco, perejil, sal y pimienta.

Se echan las carnes en una olla y se sazona con sal. Luego se cuece y espuma, añadiendo la cebolla, la zana­horia, el perejil y los puerros. Se aparta un poco la olla del fuego, dejando que hierva muy despacio hasta que queden bien cocidas las carnes.

Se cuela entonces el caldo con una servilleta, sobre una cacerola, dejándolo hervir suavemente al lado del fuego para desengrasar y depurar la gelatina. Cuando esté un poco hervida, se aparta y enfría, desengrasándola con una cuchara en cuanto la grasa haya cuajado en la super­fiole. Ya desengrasada, se clarifica, machacando la car­ne de la gelatina con sal y pimienta si la gelatina lo nece­sita.

Esta carne se agrega al caldo de la cacerola con la clara de huevo cruda y la taza de vino blanco (o una copita de Jerez). Se acerca entonces la cacerola al fuego, sin que el contenido hierva, removiendo con la cucha­ra, porque es preciso evitar que cuaje de pronto la clara de huevo. Cuando el caldo queda trasparente, se aparta y deja enfriar, colándolo luego por una servilleta moja­da, sin agitar el líquido, quedando éste claro y tras­parente como el agua, después de lo cual se deja enfriar para que cuaje.

31. Salsas - 023