Es necesario que sea un jamón a
propósito; se quita la piel, se pone con agua, que le cubre dos días, mudando
el agua varias veces; se abre por el lado y se quita el hueso; se pone a hervir
con vino seco, canela y nuez moscada; durante el tiempo que está en el fuego,
siempre le ha de cubrir el líquido; cuando se comprenda que está blando, se
aparta, se tiene una hoja de cola de pez y se coloca en la parte abierta para
que se una bien; esta operación se ha de hacer cuando está caliente; se deja
enfriar, y después, con azúcar por encima, se quema. Si se quiere hacer sólo un
trozo de jamón, puede hacerse de la misma manera.
Los jamones más a propósito para hacer en
dulce son los escoceses o los americanos marca Ferri.
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