La carne para estos embutidos tiene que
ser de la parte del lomo; después de trinchada, se pone a escurrir veinticuatro
horas; transcurridas estas horas, que la carne ha soltado todo el jugo, se
sazona de sal y pimienta, parte molida y la otra entera; moviéndola bien, se
prepara tocino cortado a cuadritos y se une con la carne; se hacen los salchichones
con la tripa bien ancha y apretando mucho las carnes, se ata por los extremos,
poniéndole en cada atadura pimienta molida para que se conserven más; se
colocan en parte fresca para que se sequen bien.
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