Se preparan tres patatas grandes
holandesas que sean de buena calidad, cincuenta gramos de manteca de vaca,
cuatro yemas y seis claras de huevo y una copa de nata. Se cuecen las patatas
y se pasan en caliente por un tamiz, que queden bien finas; se echa la sal
necesaria y se trabaja bien para que quede lo más fino posible; se añade la
manteca trabajándola también y se pone con fuego lento, moviéndolo
continuamente para que no se agarre. Se agrega la nata poco a poco; después
las yemas batidas fuera de la lumbre, y, por último, las claras, que deben
estar a punto de nieve. Se mueve bien toda la mezcla, vertiéndola en una fuente
que resista al horno y que sea un poco honda, y se llena sólo hasta la mitad,
porque, al ponerlo al horno, ha de subir más del doble. En el horno tiene que
estar veinticinco minutos; se saca del molde cuando esté bien frío,
11. Verduras
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