Para 4 personas
600 g de
garbanzos, 400 g de bacalao, 500 g de espinacas, 1 cebolla, 1 rebanada de pan,
laurel y ajo, perejil, sal y aceite, 1 yema de huevo duro
El bacalao se pone en remojo durante 24 horas, en
abundante agua, que se cambia un par de veces. Los garbanzos también se ponen
en remojo, aparte, la noche anterior.
En una cacerola con agua templada se echan los
garbanzos, con un poco de sal, media hoja de laurel y un chorro de aceite; se
dejan cocer lentamente hasta que estén tiernos. El agua debe cubrirlos siempre,
y si es necesario añadir más, ésta debe ser templada.
En una sartén se fríe una rebanada de pan; se retira y
se reserva. En el mismo aceite se fríe un diente de ajo; se retira y se
reserva. En el mismo aceite se sofríe un poco de cebolla picada, luego se le
agrega una pizca de pimentón y se echa el sofrito a los garbanzos. Cuando estén
casi cocidos se les añade el bacalao, en trozos y sin espinas. Hay quien
acostumbra a rebozarlos en harina y huevo, pasándolos ligeramente por la
sartén antes de mezclarlos a los garbanzos.
Se quitan los tallos a las espinacas, se lavan bien en
varias aguas y se escaldan las hojas enteras en agua hirviendo; se dejan hervir
unos minutos y luego se pasan por agua fría, poniéndolas en un escurridor para
que enfríen pronto. Se pican bien, una vez escurridas, y se agregan a los
garbanzos.
En el mortero se machaca la tostada de pan, el ajo
frito, unas ramas de perejil y la yema del huevo duro; se deslíe todo con caldo
de cocer los garbanzos y se incorpora al conjunto; se rectifica de sal y se
deja que cueza lentamente hasta que todo esté en su punto.
Una vez cocido se deja reposar unos minutos antes de
servir. Las claras del huevo cocido pueden picarse y espolvorearlas sobre los
garbanzos.
18. Guisos - 032
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