Para 4 personas
750 g de
alubias blancas y gruesas; fabes de la Granja , 3 chorizos, 2 morcillas, 300 g de lacón,
150 g de tocino, 1 hueso de jamón, 1 trozo de oreja o rabo de cerdo
Las alubias se ponen en remojo, en agua fría, la víspera.
El lacón, el hueso y la oreja se ponen también en remojo, en agua templada, y
se deja pasar la noche.
Al día siguiente se ponen en una cazuela grande las
alubias y los demás ingredientes, debidamente escurridos. Se cubren con agua
fría y se ponen al fuego; después del primer hervor se espuma bien y luego se
deja cocer lentamente, a fuego suave, procurando que las alubias siempre estén
cubiertas de agua. En caso de necesitarlo, añadir agua fría en pequeñas
cantidades, pues ayuda a ponerlas finas.
Conviene que no se agarren al fondo de la cazuela y
que el hervor sea por igual. En la olla a presión el tiempo se reduce a poco
más de media hora. Conviene abrirla a los 15’ para añadirle un poco de agua.
A punto de estar cocidas las alubias se sazonan con
sal, teniendo en cuenta que las carnes ya tienen alguna. El caldo debe quedar
espeso, lo que se puede conseguir con algunas alubias trituradas.
Se retiran del fuego y se dejan reposar unos minutos;
luego se pasan a una fuente y se presentan solas, con las carnes y embutidos
partidos en trozos, aparte, para que se sirvan al gusto.
Hay quien añade un trozo de cebolla y un diente de
ajo, para cocer con todos los ingredientes y realzar el sabor. También hay la
costumbre de echar al plato de fabes un chorrito de sidra, de vino o una cda de
vinagre, para hacerlas más digeribles. De todas formas conviene tener en cuenta
que el extraordinario encanto de la fabada radica en que las fabes, los
chorizos y las morcillas sean asturianos.
18. Guisos - 032
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