Después de desplumado debe quedar colgado al
aire durante toda la noche.
Se limpia luego extrayéndole las tripas y
demás acompañamiento, procurando conservar los hígados.
Limpio ya, se descuartiza, rehogándolo en
manteca de cerdo y colocándolo después de dorado en una tartera, haciéndolo
cocer con caldo, 2 cebollas enteras, 1 cabeza de ajos y 1 ramo de perejil.
En la manteca sobrante se fríen los higados
del pato, que se machacarán después en el mortero con 4 yemas de huevo cocido.
Al estar cocidas las cebollas, el perejil y
las demás legumbres, se añaden al mortero también, y se forma con todo una
pasta que alargada con buen vino blanco se pasa por pasadera fina,
incorporándola luego al pato.
Se sala, se le pone la pimienta necesaria, se
tapa con un papel de estraza debajo dél tiesto y se hace cocer todo a fuego
lento hasta que el pato esté bien tierno.
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