(Perdreaux á la souvaro ff
Estilo cocinero.
Rellenos con foie gras y
trufas y cocidos y servidos en una cocotera.
2 perdigones, 200 g
de foie gras, 200 g
de trufas, 10 trufas enteras, 60
g de mantequilla, 2 decilitros de
esencia o fumet de perdiz, 2 lonjas de tocino, sal y pimienta.
Se despluman y vacian los
perdigones, luego se chamuscan y a continuación se rellenan con un salpicón de
trufas y foie gras.
Seguidamente se cosen,
se envuelve cada uno en una lonja de tocino sujeta con varias vueltas de hilo y
se ponen a rehogar con 60 g
de mantequilla en una cacerolá, y un poco más que a media cocción se agregan
diez trufas bien redondas.
Cuando no faltan más que
unos 12 o 15’
para terminar la cocción traslá-dense los perdigones y las trufas a una
cocotera; quítese toda la grasa que contenga la cacerola; adiciónese un
decilitro de vino de Madera; déjese reducir, y cuando se haya reducido añádanse
2 decilitros
de esencia o fumet de perdiz.
Pásese por una estameña y
viértase por encima de los perdigones.
Tápese la cocotera,
ciérrese herméticamente, poniendo alrededor un cordón de pasta, y métase al
horno durante 10 o 12’
para terminar la cocción.
Se sirve en la misma
cocotera colocada en una fuente sobre una servilleta.
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