1 perdiz, 100 g
de jamón curado, 1 lonja de tocino para envolver la perdiz, 6 dientes de ajo, 1
limón, 1 cda de pan rallado, 1 decilitro de vino
blanco, decilitro y medio de jugo de ternera, unas 3 ó 4 cdas de aceite fino,
sal y pimienta.
Desplumada, vaciada y
flameada la perdiz ármese como un pollo y envuélvase en una lonja de tocino
sujeta con un hilo.
Póngase aceite en una
cazuela al fuego y fríase el jamón; póngase la perdiz con los ajos, una
cortecita de limón, sal y pimienta y cuézase al horno rociándola a menudo con
su salsa.
Una vez asada retírense
la perdiz y jamón y déjense en un plato al calor.
Adiciónese a la cazuela
un decilitro de vino y cuézase hasta dejarlo reducido a su tercera parte;
añádase el jugo de ternera y hiérvase unos minutos; añádase el pan rallado y
remuévase para ligarlo; rectifíquese la sal, exprímanse unas gotas de limón y
vuélvase a poner la perdiz, dejándola cocer por espacio de unos minutos a
hervor suave.
Trínchese la perdiz,
colóquese en una fuente y adórnese con el jamón partido a trozos; cuélese la
salsa, caliéntese, viértase por encima de la perdiz.
Sírvase.
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