2 perdices, 100 g
de manteca de cerdo, 75 g
de tocino magro, 12 cebollitas, 1 cebolla, una zanahoria, 2 decilitros de sidra,
perejil, tomillo, laurel, nuez moscada, sal y pimienta.
Las perdices se vacian y
se flamean; luego se arman y se sujetan con un hilo y a continuación se ponen
en una cacerola con 50 g
de manteca de cerdo, el tocino cortado en pedacitos cuadrados, la cebolla y la
zanahoria, todo picado; se rehoga hasta que tenga un color dorado; se agrega la
harina, se remueve bien para que se dore un poco y seguidamente se añade la
sidra, un ramito de hierbas, compuesto de perejil, tomillo y laurel; se sazona
con nuez moscada, sal y pimienta; cuando rompe el hervor se tapa la cacerola y
se cuece a fuego lento durante tres horas (siendo perdices muy jóvenes se
cocerán antes; se conocerá que lo están ya cuando el muslo se suelte fácilmente).
A media cocción se sacan
las perdices y se cortan en tres trozos cada una (los dos muslos y la pechuga).
Se colocan en una
cacerola limpia y se añade la salsa previamente pasada por un colador; si la
salsa resultara muy gorda se adelgaza adicionándole un poco de caldo.
Se añaden las cebollitas,
previamente salteadas con la manteca restante.
Se tapa herméticamente la
cacerola y se cuece a fuego suave hasta terminar la cocción.
Se sirve adornada con
costroncitos de pan fritos.
Aves y caza - 03 .050
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