4 perdices, 2 cda s de aceite, 2 decilitros de agua,
2 decilitros de vino blanco, 2 decílitros de vinagre de vino (muy fuerte), 8
dientes de ajo, 4 hojas de laurel, 2 ó 3 clavos de especia, pimienta en grano
(unos 5 g )
y 10 g de
sal.
Límpiense bien las
perdices, lávense y séquense bien con un paño, cosién-dolas para que conserven
bonita forma.
En una sartén póngase el
aceite y caliéntese; pónganse entonces las perdices y rehóguense hasta
dejarlas bien doraditas por todos sus lados.
Una vez doradas
escúrranse y pónganse en una cacerola.
En el aceite donde se han
rehogado las perdices fríanse los ajos y las hojas de laurel y a continuación
échese todo por encima de las perdices.
Añádanse el agua, el vino
blanco y el vinagre, mas los clavillos de especia, la pimienta en grano y la
sal, y bien tapaditas háganse cocer las perdices hasta que estén bastante
tiernas, procurando que estén siempre bien cubiertas de caldo.
Una vez cocidas las
perdices se retira la cacerola del fuego y se dejan enfriar en su líquido de
cocimiento; cuando se hayan enfriado se les quita el bramante y se ponen, como
lo hemos dicho, en recipiente de cristal.
Se prueba el escabeche
por si hubiera que echarle más sal y se hace hervir; se cuela a través de una
servilleta, y una vez frío se echa por encima de las perdices, que han de
quedar bien cubiertas, y la superficie ha de estar cubierta con una ligera capa
de aceite para que las perdices queden bien resguardadas del aire.
Nota.- Si no hubiese bastante caldo para cubrir las perdices debe aumentarse
éste añadiendo en el último hervor del escabeche (después de colado) aceite
frito con ajo, vino y vinagre, y (lo vuelvo a decir) si pareciera demasiado
fuerte bastará adicionarle un poco de azúcar, el cual corrige la acidez del
vinagre y no se nota en el conjunto; asimismo, por encima, es decir,
cubriéndolo todo, tiene que tener una capa de aceite dé un centímetro de
espesor; si no lo tuviera propio, se echará aceite en los recipientes donde
estén las perdices hasta conseguirlo.
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