2 perdices, 100 g
de tocino, 40 g
de tomates, 12 cebollitas, 3 dientes de ajo, 1 copita de vino rancio, media
hojita de laurel, 2 ramas de perejil, un poco de tomillo y orégano, medio
cucharón de aceite, un polvito de azúcar, sal y pimienta.
Una vez las perdices
chamuscadas, limpias, etc., póngase en una cacerola al fuego el aceite, caliéntese;
añádase el tocino cortado en pedacitos cuadra-dos y a continuación las perdices;
rehóguese un poco; pónganse los ajos y refríase hasta dorarlo bien.
Agréguense el vino
rancio, los tomates previamente mondados, quitadas las pipas y partidos en trozos
y todos los demás ingredientes, menos las cebollitas; tápese herméticamente y
cuézase por espacio de dos horas a fuego moderado, destapándolo de vez en
cuando para dar vuelta a las perdices para que no se quemen.
A media cocción adiciónense
las cebollas peladas y termínese de cocer tapando la cacerola con un papel de
estraza y encima colocando una cacerola de barro con agua a fin de que presione
bien.
Cuando estén tiernas
retírense las perdices, trínchense y colóquense en una fuente, adornándola con
las cebollitas y unos panes fritos.
Cuélese la salsa por el
chino, apretando; rectifíquese la sazón (sal, pimienta y azúcar); caliéntese
bien y viértase por encima de las perdices.
Sírvase.
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