(Caneton róti, sauce á l'orange).
Para 6 personas
Un pato joven y bien cebado, medio cucharón de caldo muy concentrado,
en el cual se habrán puesto a cocer los despojos del pato; 100 g de manteca de cerdo, 30 g de mantequilla, 30 g de harina, 1 copita de
curaçao blanco, 1 cda de jugo de
ternera, sal y pimienta, 2 naranjas.
Váciese el pato;
resérvese el higadillo; chamúsquese con alcohol prendido; échense los despojos del pato (menos el higadillo) en el
caldo.
Pélese una naranja,
dejando los gajos en carne viva; córtense en pedazos e introdúzcanse en el
pato; úntese éste con manteca y póngase a asar al horno por espacio de unos
treinta minutos (el pato debe cocerse menos que el pollo, pero si gusta que esté
más hecho ásese por unos minutos más).
De vez en cuando rocíese
con su salsa, teniendo cuidado de darle vuelta para que se dore bien por todo.
Sazónese con sal y
pimienta.
Descortécense las dos
naranjas con un cuchillo fino, teniendo el cuidado de no coger más que la parte
amarilla, zambúllanse las cortecitas en agua hirviendo, escúrranse y
macháquense en el mortero, añadiendo el higadillo (crudo), así como el curaçao,
hasta ponerlo como una papilla.
Caliéntese el caldo, que
ha de ser muy fuerte; mejórese con jugo de ternera; agréguese la mantequilla
previamente amasada con la harina, el majado de naranja y el jugo bien
desengrasado del pato, cuando rompa el hervor retírese del fuego y pásese por
un pasador fino.
Quítese la naranja del
pato (la que se introdujo para asarla), trínchese, colóquese en una fuente
calentada, adórnese con rajas finas de naranja.
Sírvase, enviando la
salsa en una salsera
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