(Perdreaux sautés à la cenevole).
Perdices muy jovencitas
salteadas y presentadas con una guarnición de castañas y champignons y con una
salsa medio glasa al Madera.
2 perdigones, 50 g
de mantequilla, 24 castañas, 12 cabezas de cham-pignons grandes, 2 decilitros de salsa
medio glasa o fumet de caza, 1 decilitro de vino de Madera, sal y pimienta.
Trínchense las perdices,
sepárense los muslos y las pechugas y con el resto hágase un fumet (véase fumet
de caza).
Cuando sea la hora de
guisar los muslos y pechugas reservadas sazónense con sal y pimienta; pónganse
en una cacerola con la mantequilla y rehóguense a fuego vivo, y un poco antes
de terminar la cocción añádanse las cabezas de champignons (han de ser muy
grandes y regulares).
Escúrranse la perdiz y
los champignons y pónganse en una fuente ovalada calentada; adórnense con las
castañas (luego explicaré cómo se han de cocer y pelar) y cúbrase todo con esta
salsa: Se quita la grasa que contiene la cacerola, se echan en ella (sin
lavarla) un decilitro de vino de Madera y dos decilitros de fumel muy reducido,
se pone al fuego, se reduce, se pasa por una estameña, se calienta y se
emplea.
Procedimiento
rápido.- Se ponen los huesos a
hervir con caldo y un ramito de hierbas y algo de zanahoria y cebolla por
espacio de treinta minutos; luego se cuela.
Después de salteada la
perdiz se escurre a un plato.
Se añade harina en la
cacerola y se pone a cocer, y cuando se haya tostado se deslíe con el caldo
obtenido con los huesos, se pasa, se vuelve a poner al fuego, se deja reducir,
y cuando está en buen punto se añaden dos o tres cdas de Madera y se emplea.
Castañas para
guarniciones.- Se quita la cáscara a
las castañas y a continuación se escaldan para poderlas mondar.
Una vez peladas se
colocan en una tartera untada con mantequilla.
Se mojan con caldo, se
sazonan con sal y un pellizco de azúcar, se añade un manojito compuesto de
apio, laurel y tomillo.
Se ponen al fuego, y
cuando arranca el hervor se tapan y se cuecen al horno flojo y se emplean.
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