(Caneton à la montceaux).
Patipollo relleno y
guisado con un conjunto de arroz, cebollas, caldo y vino tinto.
Para 6 u 8 personas: un hermoso pato de un kg de peso,
aproximadamente, después de desplumado y vaciado.
Para la farsa o
relleno: 100 g de tocino con algo de magro, 80 g de ternera 3 hermosos
higadillos de gallina (mas el del pato: 4 en total), 20 g de champignons, 3
escaloñas (ó 2 dientes de ajo), 30
g de mantequilla, 2 yemas de huevo, 8 g de sal fina, 1 pellizco de
pimienta y una pizca de especias en polvo, 3 ó 4 cdas de vino blanco.
Para la salsa: 250 g
de cebollas, 60 g
de arroz, 2,5
decilitros de vino tinto de marca, 1 decilitro de caldo, 1 decilitro del líquido
de cocimiento de los champignons, 100
g de mantequilla, 1 ramito de hierbas, 100 g de champignons frescos.
Para cocer los
champignons: 20 g de mantequilla, 4 cdas de agua, 1 cuarto de
limón y sal.
Tiempo necesario: dos
horas.
Quítese la corteza del
tocino y córtese en trozos de un centímetro cuadrado; pónganse en una
cacerolita bien cubiertos con agua fría; pónganse al fuego y ténganse en
ebullición durante 7 u 8’ ;
escúrranse y resérvense en un plato.
Límpiense, recórtense y
lávense los champignons.
En una cacerolita al
fuego pónganse cuatro cda s de agua, 20 g de mantequilla, sal y el zumo exprimido de
un cuarto de limón; cuando arranque el hervor échense los champignons, tápense
y háganse hervir unos siete minutos.
Terminado este tiempo
escúrranse los champignons; resérvese el líquido donde cocieron.
Examínense los higadillos
(los tres de ave y el de pato) por si estuvieran manchados de hiel; córtese lo
manchado y de cada higadillo háganse cuatro pedazos y resérvense.
Trínchese el filete de
ternera en trozos de un centímetro cuadrado y resérvense igualmente.
Estos cuatro ingredientes
no se mezclarán; se reservarán cada cual en su plato.
La farsa o
relleno.- En una sartén con baño
de porcelana pón-ganse 20 g
de mantequilla y los tocinitos, dórense ligeramente y escúrranse en un plato.
En la misma mantequilla
échense los cuadraditos de ternera y sofríanse hasta que estén bien doraditos;
añádanse los pedazos de hígado y fríanse lo mismo.
Conseguido esto añádanse
los tocinitos ya fritos; sazónese con sal, pimienta y especias, las escaloñas
(o los ajos) bien picaditas, así como 25 g de champignons igualmente picados.
Remuévase bien, mójese
con vino blanco, póngase un ramito de hierbas (perejil, tomillo y laurel atados
con unas vueltas de hilo); tápese la cacerola y déjese cocer durante 8’ .
Terminado este tiempo
échese todo en una pasadera para que escurra todo el jugo; recójase bien este
jugo, y a continuación retírese el ramito de hierbas y macháquese todo lo demás
en el mortero hasta ponerlo en papilla (se machacará tanto más fácilmente
cuanto más calientes estén los tocinifos, ternera, etc., y el previo
escurrimiento del jugo es para que no salte a la cara mientras se machaque).
Una vez puesto en pasta
fina adiciónense 10 g
de mantequilla, las yemas de huevo y el jugo reservado.
Mézclense estos
ingredientes uno por uno y trabajando vigorosamente la mezcla mientras tanto.
Pásese todo por un tamiz,
apretando mucho con la seta de madera hasta pasarlo todo; recójase bien iodo lo
pasado.
Resérvese.
El pato.- Téngase preparado el pato, es decir, pasado por llama de alcohol,
vaciado y frotado con un paño suave.
Se habrá vaciado por
abajo, y por abajo igualmente se rellena, intro-duciendo la farsa a cdas y empujando
con el dedo hasta meterlo todo.
Ciérrese esta abertura
con unas puntadas para que no escape el relleno y ármese como para asarlo.
Pónganse en una cacerola
al fuego 30 g
de mantequilla; colóquese en ella el pato y hágasele rehogar hasta dejarlo bien
doradito por todo.
Mientras tanto córtense
las cebollas a lonchitas delgadas y saltéense en una sartén con 30 g de mantequilla hasta que
se doren ligeramente, y en cuanto el pato se haya dorado se le añade el frito
de cebolla, colocándolo alrededor; a continuación el arroz, el vino, el caldo,
el líquido de cocimiento de los champignons y el ramito de hierbas; se sazona
con pimienta (sea muy parco en la sal porque ya la lleva el relleno, el caldo y
el líquido de cocimiento de los champignons y no vaya a resultar salado luego)
y hágase hervir.
Cuando esté en ebullición
cúbrase con papel de barba untado con mantequilla; tápese, además, con una
tapadera que ajuste bien y hágase cocer al horno muy moderado por espacio de
cuarenta a 45’ .
Terminado este tiempo
retírese el pato de la cacerola, quítesele los hilos y consérvese el caldo.
Echese todo el contenido
de la cacerola encima de un tamiz; retírese el ramito de hierbas; pásese todo
apretando mucho con la seta de madera.
Recójase este puré en
una cacerola, adelgácese con unas cdas del líquido de cocimiento de los
champignons que se habrá reservado para este objeto (o con un poco de buen jugo
si lo hubiere), completándolo con los champignons cortados en lonchitas finas.
Arrímese al fuego y
caliéntese sin parar de removerlo; rectifíquese la sal y pimienta; retírese
del fuego y mézclense 40 g
de mantequilla; consérvese al calor al baño de maría, pues una vez adicionada
la mantequilla no ha de hervir más.
Presentación del
plato.-Trínchese el pato según
costumbre; pártanse en dos (por sus juegos) los muslos; colóquense estas cuatro
piezas en una fuente calentada, formando una cruz; trínchense los filetes del
pecho y colóquense entre las cuatro piezas; al lado de cada trozo dispóngase un
montoncito de farsa; viértase por encima el puré de arroz y cebollas.
Sírvase muy caliente.
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