Se deshuesan con cuidado las pechugas de
gallina que se deseen preparar.
Se salan, se envuelven en harina de trigo y se
rehogan en manteca de vacas.
Se colocan en una tartera y se hacen cocer en
caldo y vino de Jerez, a partes iguales, tapando el recipiente con un papel de
estraza mojado, sobre el cual deberá colocarse el ti,esto.
En el mortero se deshace cebolla y perejil
cocidos y una miga de pan, y cuando forma pasta se alarga con caldo del que
cuece con las pechugas, se sazona con pimienta y sal, si la necesitase, y
después de pasarlo por el tamiz se incorpora a las pechugas haciendo que todo
cueza a fuego lento.
Así que va a servirse se cuela de nuevo la
salsa, se le mezclan dos yemas de huevo bien batidas, se calienta todo hasta
que vaya de nuevo a romper el hervor y se mezcla en la fuente la salsa con las
pechugas, guarneciendo aquélla con picatostes triangulares, fritos en manteca
de cerdo.
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