No obstante lo dicho anteriormente, daremos la
fórmula del paté d'alouettes por tratarse de un plato suculentisimo.
Para cada doce alondras, calandrias o labercas, que de las tres maneras se
llaman, se reduce a picadillo media libra de lomo escogido, mezclándole los
menudos de los pájaros, unos dientes de ajo, una rama de perejil y unas trufas
con su caldillo correspondiente.
Se sazona esta mezcla con sal y pimienta.
Una vez limpios los pájaros se rellenan con un
poco del picadillo anteriormente descrito.
Se tapizan con tocino muy delgado las paredes
y el fondo de una tartera, y en ella se coloca una capa de picadillo, luego
otra de alondras, después otra de picadillo, y así sucesivamente, terminando
con una capa de picadillo.
Se cubre luego la tartera con tocino delgado,
y se mete durante dos horas y media en el horno, sirviéndolo frío.
* * *
Lo anteriormente descrito es la fórmula del
pastel de alondras, tal y como la aprendí; pero como en este mundo tenemos los
mortales el prurito de enmendar la plana a nuestros semejantes, yo también
traté de enmendársela al autor del pastel, y para ello dupliqué la cantidad de
calandrias, las deshuesé no utilizando más que la cantidad de pechugas para las
capas del pastel, mezclando las demás partes carnosas del animal, sin los
huesos, con el picadillo de lomo.
También suprimí el ajo, y con estas modificaciones
hice otro pastel que a mí me supo mejor que el anterior, aunque me esté mal el
decirlo.
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