Se emborracha el pavo. Se decapita luego, y
una vez que ha soltado bien toda la sangre se despluma y se cuelga al aire
hasta el día siguiente.
Descolgado el pavo se le practican unas
incisiones en las pechugas y patas, introduciendo en ellas, alternativamentie,
trozos de trufas y jamón.
Se asa al espeto, untándolo con un hisopo
bañada en manteca de cerdo derretida y sal, y teniendo cuidado de recoger el
jugo que va soltando.
Cuando ha tomado color dorado el animalito se
coloca en la fuente, se mezcla el jugo con igual cantidad de vino del Rhin,
zumo de limón y pimienta, y se baña el ave con esta salsa.
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