(Caneton á la rouennaise).
Nota.- Los autores gastronómicos exponen modalidades distintas para el plato
a la ruanesa. En
la región de Rouen todo el mundo se considera detentor de la mejor fórmula, y
unos y otros vienen a parar a lo mismo, o sea en un salmis de pato. Este salmis
tiene dos características: el pato ha de morir estrangulado (degollado no
sirve, pues precisa que conserve toda su sangre para que tenga mucho jugo) y se
ha de comer medio crudo.
Para 6 personas
Un patipollo (caneton) de kg y cuarto (después de destripado), 2
higadillos (el de pato y uno de gallina), 50 g de mantequilla, 25 g de chalotes, 1 copita de
coñac, medio limón, sal, pimienta y nuez moscada.
Estrangulado el pato se
despluma, se chamusca y se destripa como todas las aves; se frota con un
trapo, se cose la abertura de abajo y se sujeta la piel dél pescuezo en la
espalda (la piel del pescuezo se habrá dejado a la largura suficiente); se
toman estas precauciones con el fin de que no se escape el jugo.
A continuación se arma y
se sujeta como para asado.
El pato se asa al horno
bien caliente, aproximadamente de veinte a veinticinco minutos (en el supuesto
de que pese kg y cuarto), y para cómo se ha de asar véase pato asado, pero con
la salvedad de que ha de cocerse menos.
El jugo del pato asado ha
de brotar rosado, y para condimentarlo a la ruanesa, de un color rosado más
vivo; lo advierto, pues es muy importante.
Mientras tanto se prepara
la salsa.
Se ponen 10 g de mantequilla en una
cacerolita al fuego y cuando esté caliente se añaden los chalotes picados y los
higadillos; se sazona con sal, un buen pellizco de pimienta negra molida y nuez
moscada y se deja que cueza a fuego vivo 2’ ; a continuación se pasan los hígados por un
tamiz, se recoge con cuidado todo lo pasado, raspando el tamiz por el revés, y
se reserva en una cacerolita.
El pato se trincha según
costumbre, separando los muslos y cortando el pecho en filetitos o agujas
(aiguillettes).
Los filetitos se colocan
en una fuente resistente al fuego, la cual se coloca encima de una cacerola
con agua hirviendo (para que no se enfríe la carne), y los muslos, después de
sazonarlos por dentro con sal y pimienta, se terminan de asar en la parrilla;
luego de asados se ponen con los filetes.
El jugo que haya soltado
el pato al trincharlo se añade al puré de hígado, así como el coñac y el zumo
de limón, y se pone a calentar al baño de maría, removiendo bien (no ha de
hervir, pues se estropearía).
El caparazón del pato se
parte en trocitos y se pone en la prensa ex profeso a fin de extraer bien todo
el jugo y substancia que tenga.
De lo extraído se vierten
por encima del pato dos o tres cdas y lo restante se añade a la salsa.
Se incorpora a la salsa
la mantequilla partida a trozos, removiendo bien (ha de quedar espesa y bien
ligada).
Se sirve, enviando la
salsa en una salsera calentada.
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