(Canard aux petits pois).
Para 6 personas
Un pato. 200 g
de tocino, 30 g
de mantequilla o de manteca de cerdo, 30 g de harina, medio litro de caldo, 1 cebolla
regular, 6 cebollitas, 1 kg
de guisantes desgranados, 1 rama de perejil, 1 pellizco de azúcar, sal.
Limpio y chamuscado el
pato se cose con bramante para darle una bonita forma.
Pónganse en una cacerola 30 g de mantequilla y el
tocino cortado en pedazos cuadrados; fríase a fuego lento, y cuando se ha
dorado retírese en un plato.
En la misma grasa póngase
el pato, sazonado con sal, y rehóguese bien con mucha calma; pónganse la
cebolla grande y las pequeñitas; cuando estén doradas retírense las cebollas
pequeñas, dejando la grande.
Escúrrase casi toda la
grasa de la cacerola; échese la harina, dórese, removiendo con una cuchara, y
deslíese con caldo; cuando rompa el hervor vuélvanse a poner los tocinitos y
los guisantes; añádanse una rama de perejil, un pellizco de azúcar, sal y
déjese cocer a hervor suave durante hora y cuarto con la cacerola medio tapada.
A media cocción añádanse
las cebollitas.
Asegúrese de que el pato está
tierno, y una vez en su punto retírese el perejil y la cebolla entera,
trínchese el pato, colóquese en el centro de una fuente calentada, rodéese con
los guisantes y cebollitas (han de conservarse enteras) y sírvase bien
caliente.
Nota.- Cuando son para guisado no conviene que los guisantes sean demasiado
finos (es preferible que lo sean que no demasiado gordos).
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