Se cortan las patas de las aves, procurando
que quede adherida a ellas la mayor cantidad posible de piel.
Se deshuesan con gran cuidado y se salan.
Se prepara un picadillo de tres partes de lomo
de cerdo por una de jamón.
Se atan las patas por la parte inferior, se
rellenan, atándolas luego por la superior, y colocándolas en una tartera se les
echa caldo hasta cubrirlas y se ponen a cocer.
En manteca de cerdo se fríe una buena cda de
cebolla picada, y cuando empieza a ablandarse se le incorpora una copa de vino
de Jerez y se añade todo a las patas.
En el mortero se deshacen dos yemas de huevo,
y una vez deshechas se mezclan con una cda de harina, y esta mezcla se va
echando poco a poco en la tartera donde están las patas, agitando la salsa para
que no se formen grumos.
Se sazona el guiso con sal, pimienta y un
punto de clavo, y se deja hervir a fuego lento hasta que las patas estén
cocidas.
Se sirven sobre picatostes, rociándolas con la
salsa.
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