(Perdreaux à la créme).
Un perdigón, 100 g
de mantequilla, 2
decilitros de nata de leche cruda, 2 cdas de jerez, 2
cdas de velouté, 6 lamas de trufas, 2 fondos de alcachofas completamente
desprovistas de hojas, 4 ó 5 champignons, 1 costrón de pan frito.
Una vez preparado el
perdigón como para asado se pone a cocer con mantequilla en una cacerola, y
cuando está casi terminado de cocer se le añaden los champignons y los
corazones de alcachofas, cortado todo en rajitas y previamente salteado con
mantequilla; se agregan seis lamas de trufas y se deja cocer el conjunto hasta
que esté en buen punto.
Se escurren el perdigón y
la guarnición y se acomoda el volátil en una cacerola de plata, montándolo
sobre un costrón o canapé de pan frito con mantequilla; alrededor se pone la
guarnición.
Se quita la grasa de la
cacerola, se echan 2 cdas de vino de Jerez, se deja reducir y se añaden la nata
y 2 cdas de velouté; se reduce a la mitad, se pasa por el chino, se calienta,
se le añade un trozo de mantequilla, se rectifica la sazón y se vierte por
encima del perdigón.
Sírvase bien caliente.
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