2 perdices, 1 cebolla, 1 zanahoria, 4 dientes de ajo, 1 rama de
perejil, 1 poco de tomillo, media hoja de laurel, 2 clavillos de especia,
medio cucharón de aceite, medio cucharón de caldo, 1 decilitro de vino
blanco, decilitro y medio de vinagre, pimienta negra en grano.
Nota.- No podemos asegurar que la cantidad susodicha de vinagre sea esactamente
la necesaria, ya que algunos vinagres son más fuertes que lo corriente o más
flojos.
Al final pruébese la
salsa por si ha lugar de añadirle más; igualmente rectifíquese la sal y la
pimienta.
Una vez las perdices
preparadas para guisar póngase en una sartén al fuego el aceite y caliéntese;
pónganse las perdices y dórense bien; agréguense la cebolla picada y la
zanahoria partida en trozos; adiciónense las especias y hierbas; rehóguese el
conjunto; añádanse el vino, el vinagre y el caldo.
Cuando rompa el hervor
trasládese todo a una olla de barro; tápese con un papel recio, póngase la tapa
con peso encima y déjese cocer a fuego lento.
Así que están las
perdices cocidas (conócese cuando los muslos se separan de la pechuga)
retírense del fuego; cuélese la salsa por el chino sin apretar mucho.
Pónganse las perdices en
una sopera y viértase la salsa por encima; han de quedar cubiertas.
Nota.- Si hubiera que adicionar más vinagre, caliéntese un poco de aceite en
una sartén, agréguese vinagre y, para que no salte y se derrame fuera, tápese
al instante con una tapadera.
Cuando se quiere
conservarlas se pasa la salsa por un tamiz para que resulte más clara; se ponen
las perdices en una vasija a propósito, después se derrite gelatina de carne y
se echa por encima, con lo que se guarda todo el tiempo que se quiera.
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