El pavo en galantina, aunque algo anticuado y
desterrado por lo tanto de las mesas elegantes, es una de las viandas fiambres
más exquisitas que se conocen, y su preparación ofrece alguna dificultad.
Puestos en posesión de un pavo vivo, se
emborracha con aguardiente de caña o de Holanda, hasta que se cae.
Conviene advertir que esto de la borrachera no
sólo hace más tierna la carne del pavo, sino que contribuye a darle una finura
especial.
Degüellase y desplúmase inmediatamente,
pasándolo luego repetidas veces por alcohol encendido.
Sin dejarlo enfriar se procede a deshuesarlo,
labor muy pesada y que requiere alguna práctica.
Para ello es preciso darle un corte a lo largo
de lo que pudiéramos llamar espalda, desde el pescuezo hasta la rabadilla, y
luego ir con gran cuidado separando la carne de los huesos con un cortaplumas o
cuchillo de deshuesar.
Si no se quieren aprovechar los alones, lo
cual es preferible y da mucho menos trabajo, se cortan por el exterior,
procurando hacer en la piel la menor incisión que sea posible.
Ya el pavo deshuesado, se le cosen las
cortaduras de las alas, si se le hubiesen extraído, se rocía con un poco vino
de Jerez y, se deja enfriar completamente.
Se prepara un picadillo con dos libras de lomo
de cerdo, una de jamón, una de ternera y media de tocino, convirtiéndolas en
tiras delgadas y largas; otra libra de lomo bien magro, la misma cantidad de
jamón escogido y media de tocino muy blanco.
Cuando el picadillo está bien menudo se amasa
con dos huevos, una copa de Jerez y media de cognac, sazonándolo con pimienta,
clavo de especia y nuez moscada, y poniéndole además el caldillo de una lata de
trufas y buena cantidad de sal fina.
Se toma luego el pavo y se coloca en la tabla
de operar, extendiéndole en el interior una capa del picadillo y poniendo
sobre ella, salteados, trozos de trufas de diferentes formas y tamaños.
Sobre esta capa se extiende otra de tiras
alternadas de jamón, lomo y tocino, y sobre ella otra de picadillo con las
trufas consiguientes, y así se van poniendo capas hasta que el pavo esté bien
lleno.
Se cose y luego se envuelve en una tela
fuerte, cosiendo también ésta y amarrándola además con un cordelillo para que
el pavo al cocer no pierda la forma cilíndrica.
Así preparado se coloca en un recipiente, en
el cual se ponen, juntamente con el pavo,
2 manos de ternera, 1 hueso bueno de caña de buey, 1 corteza de tocino, el
esqueleto y los despojos del pavo, 6 zanahorias, 4 chirivías, 4 nabos, 1 ramo
de perejil, 4 cebollas par-tidas al medio, 3 cabezas de ajo, 6 hojas de laurel,
hierbabuena, romero, tomillo, pimienta molida, nuez moscada, clavos de especia,
sal y 1 rodaja de limón.
Se llena después de agua el recipiente y se
pone a fuego directo hasta que empiece a hervir, suprimiendo fuego cuando rompe
el hervor, a fin de que cueza poco a poco.
A las tres horas y media o cuatro debe estar
el pavo completamente cocido.
Se retira del agua, se desenvuelve y se deja
templar quitándole el hilo de la sutura.
Se envuelve de nuevo en otro paño ¡limpio y se
coloca en prensa entre dos tablas, poniéndole peso en la de encima.
A las veinticuatro horas está perfectamente
prensado.
* * *
El agua en que se haya cocido el pavo debe
seguir hirviendo hasta que los huesos y pellejos se deshagan con suma
facilidad.
Entonces se cuela y se desengrasa el caldo y
se clarifica, valiéndose para ello del procedimiento siguiente:
Cuando está templado se le incorpora un huevo
bien batido, mezclándolo con el caldo.
Se coloca en seguida sobre el fuego,
agitándolo hasta que rompa a hervir.
Se deja cocer un rato para que el huevo se
corte y se separa del fuego dejándolo reposar.
Luego se cuela por un paño muy fino, mojado en
agua fría, y se repite de nuevo la operación añadiéndole otro huevo,
volviéndolo a hervir y volviéndolo a colar en la misma forma.
Si aun no estuviese bien claro se repite la
operación con un tercer huevo.
Se coloca el caldo así clarificado en fuentes
o moldes y se deja enfriar y cuajar.
Es conveniente añadir alguna cola de pescado
antes de empezar a clarificar la gelatina, sobre todo en el verano, en que el
calor impide que se endurezca lo suficiente para ser moldeada o cortada.
Prensado el pavo y cuajada la gelatina, se
adorna el primero con la segunda y se sirve.
No hay comentarios:
Publicar un comentario