Perdices con coles .049

2 perdices grandes, 1/4 kg de salchichas, 200 g de jamón, 4 coles pequeñas, 1/4 kg de lomo, un cortadillo vino blanco, cebollas pequeñas, clavos, pimienta, hierbas

Lo primero que hago es elegir unas coles pequeñajas, de esas blancas y rizadas.

Después, quitarles las hojas duras y dejar el cogollo, en el que hago un huequecejo.

Ya aviadas las perdices, las parto por la mitad, las rodeo con una o dos tiritas de jamón y las meto en el hueco de las coles.

Aparte, en una cazuela de barro con un poco de aceite, rehogo el jamón, si me ha sobrado, las salchichas y el lomo, todo en trocitos, acompañado de cebolla picada.

Después, pongo los repollos, un manojillo de finas hierbas, unos granos de pimienta, una chorretada de vino blanco y un cacillo de caldo.

Tapo la cazuela y lo dejo hacer así como un par de horas, más o menos.

Para llevarlas a la mesa, pongo los repollos en una fuente, los baño con la salsa, que puedo espesar con una yema de huevo ba­tida, y, de acom-pañamiento, los trocejos de jamón y de lomo que, esto es secreto, yo nunca los pongo en el guiso.

Mi receta es más sencilla: avío las perdices, las relleno con to­cino de jamón, las envuelvo en hojas de col y las ato.

Las meto en un puchero con una pella de manteca derretida, el sazonao que quiera, un poquejo de caldo y a cocer, hasta que estén tier­nas.

Aves y caza - 03 .049