La perdiz cuando es muy
crecida y vieja resulta dura, y también cuando es macho, lo cual se conoce en
que tiene un botón en la pata; necesita mucho tiempo para cocerse y nunca
resulta tan jugosa; así que para todos los guisos recomendamos se escojan las
hembras jóvenes.
Cuando son pollos
(perdigones) la mejor manera de guisarlos es asándolos.
Manera de conocer
la edad de una perdiz.- La perdiz joven
se conoce en la blandura del pico, así como en la forma curvada de las plumas
del ala; la perdiz vieja tiene la parte de abajo del pico sumamente dura,
imposible de doblarla, y las plumas del ala terminan en punta. Algunos
industriales las recortan para que parezcan jóvenes; pero no pueden ablandar el
pico, siendo éste un signo infalible.
Manera de
preparar una perdiz para asarla o guisarla.- La perdiz no ha de ser recién muerta, pero tampoco conviene mortificarla
por espacio de varios días, como ciertos pájaros; lo conveniente es guisarla a
las veinticuatro horas de matada.
Cuando una perdiz es muy
joven (perdigón) resulta muy sabrosa asada (es como la prefieren los
sibaritas), reservando para cuando esté más hecha los condumios de estofado
(coles, en cartuja, etc.).
Se despluma con cuidado
para no desgarrar la piel, se arranca el buche, se destripa haciendo una
cortada en el ano; se pasa por llama de alcohol, se limpia con una servilleta,
se cortan las patas y la cabeza, dejando un buen pedazo de pellejo del
pescuezo; para esto se hace una cortada circular en la parte alta del pescuezo,
se estira hacia abajo la piel, quedando el pescuezo al descubierto; se corta
éste al ras de los hombros y se sujeta el pellejo en la espalda con las puntas
de las alas, que se llevan hacia atrás; se arman metiéndoles hacia dentro los
muslos, cosiéndolos con hilo bala.
La receta dirá si hay que
envolverlos o no con lonjas de tocino, trufarlos, rellenarlos, etc.
Manera de
trinchar una perdiz.- Cuando la perdiz
es muy joven se trincha por la mitad en sentido horizontal, haciendo dos
porciones de su cuerpo, integrando cada una muslo y pechuga.
Siendo muy grande se
trincha como un pollo.
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