(Perdreau rôti).
Preparado el perdigón
como lo hemos explicado introdúzcanse en su tripa sal y manteca (o
mantequilla), envuélvase en una lonja de tocino trinchada muy delgada,
sujetándola con dos vueltas de bramante. Póngase en una tartera de asar,
rocíese con manteca o mantequilla derretida é introdúzcase al horno fuerte; cuando
se ha turrado el tocino désele vuelta para que se turre por todo y cinco
minutos antes de terminar su cocción retírese el tocino para que se dore el
perdigón.
El perdigón se ha de asar
lo justo para que no se seque: aprox. de dieciocho a veinte minutos, según el
temple del horno.
Una vez asado retírese de
la tartera, póngase ésta al fuego y agréguese 1 cda de caldo, raspando el fondo
para que se desprenda lo pegado.
Córtese un canapé de pan,
dejándolo a 10
centímetros de largo por seis de ancho; fríase con
mantequilla clarificada o con manteca de cerdo.
Póngase en una fuente
calentada el canapé, colóquese encima el perdigón y adórnese con berros o con
rajas de limón. Sírvase, enviando la salsa en una salsera.
Algunos echan la salsa
por encima del canapé, colocando después el perdigón.
El perdigón se trincha
por la mitad en sentido horizontal.
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