Pechugas de gallina
mechadas con trufas, estofadas a la francesa y servidas sobre costrones de pan
con una guarnición de puntas de espárragos grati-nadas al queso.
Para 6 personas
6 pechugas de gallina, 75
g de mantequilla, 75 g de manteca de cerdo, 6 costrones de pan, 20 g de harina, 1 cda de queso rallado, 2 manojos de espárragos, 1 decilitro de caldo, 2
hermosas trufas, 1 copita de coñac, 1 copita de Jerez, 2 zanahorias, 1 hermosa
cebolla blanca, 2 cdas de puré de tomate, 1 cda
de perejil picado, unas raspaduras de nuez moscada, 1 clavillo de
especia, sal y pimienta.
Elíjanse las pechugas
bien tiernas (las pechugas solas, sin el ala), quíteseles la piel y los huesos
y méchense con tiritas de trufas (estas tiritas se rocían antes con manteca
derretida); sazónense con sal y pimienta blanca molida.
Ya preparadas las pechugas
cójase una cacerola bastante amplia para que las pechugas queden holgadamente
en el fondo, pues no han de amon-tonarse; pónganse en dicha cacerola la manteca
de cerdo, las zanahorias, la cebolla y el perejil, todo bien picadito;
colóquense encima las pechugas y métase al horno.
Cuando haya tomado color,
sin quemarse, agréguense la harina, el caldo, la copita de Jerez, el tomate,
el coñac, el clavillo de especia y las raspaduras de nuez moscada, sal y
pimienta y cuézase a fuego lento y tapado durante unas dos horas (hasta que las
pechugas estén bien tiernas).
Córtense las puntas de
los espárragos a cinco o seis centímetros de largo (todos a una misma largura),
pélense y cuézanse con agua hirvierdo y sal; ya cocidos, escúrranse
perfectamente.
Unos 20’ antes de cuando se vayan a
servir colóquense en una tartera separados en seis manojos; espolvoréense con
el queso rallado, rocíense con 25
g de mantequilla derretida y métanse al horno hasta que
tomen un bonito color dorado.
Córtense seis costrones
de pan, dándoles la forma algo triangular; roclense con 25 g de mantequilla derretida
y métanse al horno para que tomen un poco de color; seguidamente colóquense en
una fuente calentada; encima de cada costrón colóquese una pechuga y alrededor
pónganse los seis manojos de espárragos y resérvese todo al calor.
Pásese la salsa por el
chino; pruébese por si hubiera necesidad de añadir más sal o, por lo contrario,
un poco de azúcar para corregir la acidez del vino; añádase a la salsa lo
restante de la trufa bien picadita; vuélvase a poner al fuego y hágasela
hervir hasta ponerla en buen punto (ni corta ni larga); añádase lo restante de
la mantequilla y viértase esta salsa por encima de las pechugas, repartiéndola
a cdas para que no caiga en los espárragos.
Sírvase en seguida.
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