Se asa el pato, y así que está casi asado se
separa del fuego y se despe-daza.
En la grasa que queda se rehogan nabos
cocidos, cebolla picada muy menuda, zanahorias y chirivías cocidas también y un
ramito de perejil.
Cuando todo está muy blando y se deshace con
facilidad, se machaca en el mortero, y agregándole luego la grasa y un cacillo
de buen caldo se pasa por tamiz o pasadera fina.
La salsa que resulta se pone en una cazuela,
se le añade algún vino de Jerez y la sal y pimienta necesarias, y se hacen
cocer en ella los trozos de pato hasta que estén bien tiernos.
Momentos antes de servirse se añaden a la
cazuela nabos cocidos, cortados en rodajas, alguna zanahoria en la misma forma
y aceitunas deshuesadas.
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