1 perdiz, 1 jícara de aceite, 50 g de tocino gordo, 2 cebollas blancas, 2
zanahorias, 2 dientes de ajo, 1 rama de perejil, 1 vaso de buen vino de Jerez,
1 clavillo de especia, 1 trocito de laurel, sal y pimienta.
Preparada la perdiz como
lo tengo explicado en la receta anterior pónganse en una sartén sobre el fuego
el aceite y el tocino muy picadito; cuando éste se haya derretido póngase la
perdiz y hágase bien dorar; añádanse la cebolla picada, un diente de ajo y la
zanahoria partida en rodajas.
Una vez bien dorado todo
trasládese a una olla de barro, agregando todos los demás ingredientes; tápese
herméticamente y déjese cocer con calma.
Nota.- Para que la tapa ajuste bien y no deje escapar el vaho colóquese
entre ésta y el puchero un papel recio y peso encima de la tapa; también da
buenos resultados colocar el papel encima de la olla y encima otra olla con
agua.
Aproximadamente al cabo
de una hora de cocción, o antes si la perdiz es muy joven, obsérvese si está
cocida (cuando los muslos se desprenden fácilmente); si lo está ya trínchese
por la mitad en sentido horizontal, colóquese en una fuente calentada y
adórnese alrededor con panes fritos cortados en triángulo; pásese la salsa por
ea chino, apretando mucho, pues esta salsa ha de quedar muy gorda;
rectifíquense la sal y la pimienta, caliéntese y échese por encima de la
perdiz.
Sírvase.
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