1 perdiz, media jícara de aceite, 1 cda de manteca, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 1 rama
de perejil, 1 chorretón de vinagre, media cda
de pan rallado, 1 trocito de chocolate, 6 cebollitas pequeñas, un
pellizco de azúcar, agua, sal y pimienta negra.
Una vez desplumada la
perdiz se destripa y se pasa por llama de alcohol; se le cortan las patitas, se
pasa por el chorro de la fuente y se seca perfectamente con un trapo.
Se arma como un pollo y
se sujeta con hilo bala.
En una cazuela al fuego
se ponen el aceite y la manteca; caliéntese, póngase la perdiz y dórese bien
por todos los costados; ya dorada añádanse la cebolla bien picadita, el ajo y
el perejil; rehóguese bien, sin quenrarlo; cuando haya tomado color añádanse
el vinagre y un poco de agua hirviendo; salpiméntese y déjese cocer con calma
para que no se queme.
Agréguense también las
cebollitas, y cuando se hayan cocido retírense y déjense en un plato (han de
conservarse enteras). Obsérvese si la perdiz está cocida (cuando el muslo se
desprende fácilmente) y agréguense entonces un poco de chocolate (la cuarta
parte de una onza) y el pan rallado (previamente frito y desleido en un poco de
agua); hiérvase el conjunto por espacio de unos minutos.
Retírese la perdiz,
escurriéndola, y déjese en un plato; pásese la salsa por el chino, apretando
mucho para que pase todo y quede una salsa gorda; rectifíquense la sal y la
pimienta; añádase un pellizco de sal para borrar el amargor; vuélvase a poner
la salsa en la cacerola y ésta al fuego y añádanse las cebollitas para que se
calienten.
Mientras tanto desátese
la perdiz, trínchese en dos mitades a lo largo, colóquese en una fuente
calentada y viértase por encima la salsa; adórnese con las cebollitas y unos
triángulos de pan fritos.
Sírvase.
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