Pato guisado con un
conjunto de hortalizas.
Para 7 u 8 personas
Un hermoso pato de kg y medio de peso (peso neto), 500 g de tocino entreverado, 250 g de nabos, 250 g de zanahorias, 50 g de cebollas, 1 col
pequeña de unos 500 g
(peso neto), 1 cda de harina, 60 g de mantequilla, 2 cdas de
manteca de cerdo, 1
decilitro de vino blanco, medio litro de caldo, 2
clavillos de especia, sal y pimienta.
Tiempo necesario: dos
horas y media.
Pártase la col en cuatro
trozos; quítensele los tronchos y zambúllanse en agua hirviendo y sal.
Sométase a una ebullición
fuerte durante unos quince minutos; escúrrase; refrésquese en el chorro de la
fuente y escúrrase perfectamente, apretando con la mano hasta extraer bien el
agua.
Acto seguido téngase una
cacerola proporcionada (los trozos de col han de cocer holgados), cúbrase el
fondo de la cacerola con 150 g
de tocino cortado en tiras delgadas; colóquese encima la col; póngase en el
centro la cebolla entera con los dos clavillos de especia clavados en ella;
añádanse dos cdas de manteca de cerdo, medio decilitro de caldo y sazónese con
bastante pimienta; sálese con moderación por si el caldo y el tocino estuvieran
salados.
Hecho esto póngase la
cacerola al fuego moderado, y cuando rompa el hervor hágase presión en la col
con una cuchara para que quede bien cubierta del líquido; tápese herméticamente
la cacerola y hágase. cocer por espacio de unas dos horas con hervor lento
(hasta que estén cocidas).
Durante la cocción
destápese la cacerola de vez en cuando (dos o tres veces), presionando la col
con la cuchara para que quede bien cubierta de líquido, pues tiene tendencia a
subir a la superficie (si fuera necesario se pondrá más caldo, pero suele
bastar con el medio decilitro indicado y el agua que suelta).
Mientras tanto ráspense
las zanahorias y los nabos, tornéense en trozos ovalados y cuézanse en agua hirviendo
y sal por espacio de unos 20’
(si resultaran duros cuézanse unos minutos más, pero téngase en cuenta que han
de terminar su cocción junto con el pato); terminada esta previa cocción
escúrranse los nabos y las zanahorias y resérvense, tapados, al calor.
Quítese la corteza al
tocino restante y trínchese en trocitos regulares.
Cójase una cacerola
proporcionada a las cantidades (han de caber luego en ella todos los componentes
del plato, menos la col); pónganse en dicha cacerola la mitad de la mantequilla
y los tocinitos; dórense éstos a fuego moderado; una vez dorados retírense con
una espumadera y resérvense en un plato.
En la misma grasa de los
tocinos póngase el pato (previamente vaciado, pasado por llama de alcohol y
armado); sazónese con sal y pimienta y rehóguese hasta dorarlo bien por todo
(cuidando de que no se queme la grasa); échese el vino, avívese el fuego y
hágase consumir hasta ponerlo siruposo, sin que se queme; a continuación
añádase un decilitro de caldo y hágase hervir hasta dejarlo como un jarabe;
vuélvase a añadir otro decilitro de caldo y a reducirlo como el anterior;
añádanse entonces los tocinitos, los nabos y las zanahorias, colocándolo todo
alrededor del pato, y cuando rompa de nuevo el hervor tápese la cacerola,
métase al horno y déjese cocer con calor moderado por espacio de unos 40’ ; durante este tiempo
rocíense el pato y la verdura con su propia salsa.
Cocida la col escúrrasela
perfectamente hasta dejarla bien seca.
Desengrásese el líquido
que se haya extraído de la col y el que contenga la cacerola donde ha cocido,
pásese por el chino y mídase: han de quedar unos dos decilitros de dicho
líquido; si fuera mayor la cantidad hágasele hervir hasta dejarlo reducido a
la cantidad indicada (dos decilitros), y si fuera menos alárguese con el caldo
necesario.
Retírese el pato de la
cacerola y colóquese en una fuente calentada; pónganse los nabos y las
zanahorias en los dos costados; colóquese la col en montón en ambas
extremidades y desparrámense por todo los tocinitos (los tocinos de la col no
se ponen).
Desengrásese el líquido
que contenga la cacerola, añádase el líquido de la col, caliéntese y cuando
rompa a hervir añádase lo restante de mantequilla previamente revuelta con una cda
de harina.
Retírese al momento del
fuego, rectifíquese la sal y pimienta y viértase por encima del pato y de las
legumbres.
Sírvase en seguida, pues
no admite espera.
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