Conjunto de perdiz, coles
y salchichas.
1 perdiz jovencita, 500
g de repollo de berza (peso neto), 200 g de tocino gordo, 125 g de jamón curado, 75 g de mantequilla, 125 g de zanahorias, 150 g de cebollas, 1 cda de manteca de cerdo, medio litro de caldo, 2
dientes de ajo, 1 trocito de laurel, 2 ramas de perejil, 2 clavillos de
especia, 4 salchichas, sal y pimienta.
Nota.- Para que resulten sabrosas las berzas necesitan exceso de grasa;
hemos puesto la cantidad mínima.
Escójase una berza
rizada, de la que se aprovechará solamente lo más blanco; trínchese menudo
hasta tener los 500 g
necesarios; lávese con agua fría y cuézase en abundante agua hirviendo y sal
por espacio de 20’ .
Escúrrase, póngase en un
gran colador, sumérjase éste en agua fría durante 5’ ; escúrrase apretando la berza
con una cuchara para que apure bien el agua.
Vuélvase a ponerla en una
cacerola al fuego con agua hirviendo, sal y una gran cda de manteca; cuézase hasta que esté tierna,
removiéndola a menudo con una cuchara de madera.
Una vez cocida escúrrase
perfectamente.
Mientras tanto prepárese
la perdiz; píquense finamente la cebolla y la zanahoria; trínchese el tocino
en pedacitos cuadrados y el jamón en trozos grandes.
Nota.- Adquiérase también pellejo de tocino fresco (aunque no es
indispensable mejora notablemente el guiso); después de raspado y lavado pártase
en tiras.
Pónganse en una cacerola
al fuego 50 g
de mantequilla, el pellejo de tocino, los pedacitos de tocino y la perdiz;
rehóguese por espacio de unos minutos y añádanse la cebolla, la zanahoria, los
ajos, el jamón, el perejil, el clavillo de especia, el laurel, sal y pimienta.
Dórese un poco la
cebolla; añádase ¡in poco de caldo (éste se añadirá según vaya necesitándolo el
guiso, pues si se echara mucho de una vez la perdiz y el condumio, en vez de
rehogarse, se cocería y el resultado final sería muy distinto y bastante peor).
Una vez cocida la perdiz
(cuando los muslos se desprendan de la pechuga) retírese y déjese en un plato.
Nota.- Una perdiz jovencita necesita unos cuarenta minutos de cocción (si es
vieja o macho habrá que prolongar por más tiempo la cocción, y aun así no se
pondrá tierna).
La cebolla y la zanahoria
han de cocerse mucho; cuando lo estén pásese todo el condumio por el chino,
apretando mucho para que pase todo (o casi todo), pues la salsa ha de resultar
muy espesa.
Si se quieren conservar
enteros los trozos de jamón retírense a la vez que la perdiz, añadiéndolos
luego.
Una vez preparado todo
(escurrida la berza, cocida la perdiz y colada la salsa) póngase la berza en
una cazuela de porcelana resistente al fuego; en el centro colóquese la perdiz
trinchada horizontalmente por la mitad.
Viértase la mitad de la
salsa por encima y déjese cocer un rato para que las berzas tomen el gusto de
la salsa.
Nota.- Las berzas han de escurrirse perfectamente para no adelgazar la
salsa, que ha de ser muy gorda; si a pesar de haberlas escurrido soltaran agua,
después de echarles sal habría que escurrirlas de nuevo, poner lo escurrido a
cocer al fuego vivo y, una vez reducido y engordado, volverlo a añadir a las
berzas; por si ocurriese, aconsejamos poner sólo la mitad de la salsa,
añadiendo más adelante lo que admite la berza.
Cuando se vaya a servir
pónganse los pedazos de jamón, las salchichas y unos costrones de pan fritos
alrededor de la perdiz; añádase a la salsa reservada la mantequilla restante,
remuévase y viértase por encima de la berza.
Sírvase.
Si sobrara salsa envíese
en una salsera, pues las berzas son muy golosas.
Una vez hecho podrá
esperar un poco al horno.
Nota.- Las salchichas fríanse
en manteca o bien introdúzcanse en la berza, y una vez cocidas sáquense a la
superficie.
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