Observacion.- Este guiso es el indicado cuando se trata de perdices viejas o duras,
ya que no resultan para otros guisos, pues siempre resultan secas, y si se
emblandecen a fuerza de cocerlas se desaboran.
Las perdices escabechadas
están mejor cuanto más tiempo llevan en el escabeche; pero para que se
conserven por mucho espacio de tiempo es conveniente que el escabeche esté muy
cargado de vinagre, y para neutralizar sus efectos habrá que añadir 25 g de azúcar por cada litro
de vinagre; pero esto sólo si el vinagre es muy fuerte y se quieren conservar
las perdices.
El vinagre que se debe
emplear para escabeche tiene que ser vinagre muy fuerte y puro (de vino); pero
si no gustara tan fuerte, y si las perdices debieran consumirse pronto, se
podría, para disminuir la acidez de la salsa, aumentar la dosis de vino,
rebajando en igual proporción la del vinagre.
Las perdices
escabechadas, como toda conserva de vinagre, se han de conservar en vasijas de
loza, ollas de barro o frascos de cristal. No metáis nunca en las ollas la
mano, y para sacar las perdices emplead cucharas de madera, nunca de metal.
Se han de conservar en un
sitio fresco y seco.
No hay comentarios:
Publicar un comentario