Conjunto de perdiz,
berza, zanahorias, nabos y salchichón crudo puesto en molde.
2 perdices, 250 g
de tocino entreverado, 100 g
de tocino gordo, 250 g
de salchichón crudo, 100 g
de mantequilla, 2 kg .
de berza rizada, 10 zanahorias grandes, 10 nabos hermosos, 1 cebolla grande, 3
huevos, 1 diente de ajo, 2 clavillos de especia, un pellizco de especias, unas
raspaduras de nuez moscada, 1 vaso de vino blanco, vaso y medio de caldo, unas
gotas de limón, sal y pimienta.
Nota.- El salchichón crudo se adquiere en las charcuterías; podrá
sustituirse por salchichás corrientes, pero no resulta igual.
Desplumadas, vaciadas y
flameadas las perdices pónganse la mitad de la mantequilla y 2 cdas de aceite
en una cacerola; caliéntese, pónganse las perdices y fríanse hasta dejarlas
bien doraditas (aprox. unos 12 o 15’ ).
Retírense a un plato,
hágase escurrir la grasa de la cacerola, échese en ésta un poco de vino
blanco; ráspese para soltar lo pegado; resérvese en una taza para añadirlo
luego a la berza.
El repollo de berza ha de
ser muy blanco y rizado; córtese en cuatro pedazos, lávense y pónganse a cocer
en abundante agua caliente y sal. Téngase en ebullición durante 7’ ; póngase a escurrir, primero
en un colador, y para que apure bien, sobre una servilleta.
Trínchesele luego, quitándole
los tronchos duros; salpimiéntese, añádanse especias y nuez moscada.
Píquense muy fino 100 g de tocino gordo;
desparrámese en el fondo de una cacerola; colóquese encima la mitad de la berza
bien escurrida; póngase también el trozo de tocino entreverado y sobre éste
las perdices; colóquese a ambos lados la cebolla con los dos clavillos de
especia incrustados y el diente de ajo; cúbrase con el resto de berza; viértase
por encima el caldo y el jugo de la taza; tápese y cuézase en el horno durante
dos horas.
Ráspense los nabos y las
zanahorias y cuézanse por separado con agua, sal y un trocito de mantequilla
durante 20’ .
Hágase en el fondo un
adorno con rodajas de zanahoria y nabo y cúbranse las paredes con trozos
alargados de loss mismos (se ha de poner mucha mantequilla para regarlos).
Retírese la cacerola del
horno; quítense el tocino y las perdices y hágase escurrir la berza
perfectamente, apretando con la espátula.
Cuando ha escurrido
añádansela tres huevos batidos como para tortilla; trínchense las perdices y
córtese el salchichón o la salchicha en rodajas.
Nota.- Se pondrán sólo las patas, las alas y las pechugas de las perdices;
el caparazón y demás desperdicios se machacan en el mortero para añadirlos
luego a la salsa (los cocineros le ponen esencia de perdiz).
Colóquese en el molde un
piso de berza con mucho cuidado para no mover el decorado; póngase otro piso
de trozos de perdiz y rodajas de salchichón; vuélvase a poner más berza,
perdiz y salchichón hasta concluir; termínese con berza.
Tápese y hágase cocer al
baño de maría en el horno durante una hora.
Mientras tanto póngase
sobre el fuego una cacerola con el caldo de la berza y perdices; añádanse los
huesos y desperdicios de las perdices bien machacados y téngase hirviendo durante
30’ .
Pásese la salsa por el
chino, apretando mucho; vuélvase a ponerlo sobre el fuego y a cocerla hasta
dejarla reducida, por evaporación, a la cantidad de unas 5 cdas.
Unos minutos antes de
servir vuélquese la cartuja a un plato y sin levantar el molde déjese escurrir
(si conserva caldo se rompe). Vuélvase a darle la vuelta y esta vez vuélquese
en una fuente.
Adórnese con el tocino
cortado a cuadraditos y costrones de pan fritos cortados en triángulos.
Retírese la salsa del
fuego; añádanse 30 g
de mantequilla y unas gotas de limón; échense unas cdas de esta salsa por
encima de la cartuja; envíese el resto en una salsera calentada.
Sírvase en seguida, pues
ha de comerse muy caliente.
Aves y caza - 03 .050
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