(Blanc de poularde à la portugaise).
Una mousse de tomate aderezada en un frutero o plato
hondo de cristal, cubierta con filetes o escalopes (1) de pechuga de pollo,
abrillantado todo con gelatina de carne.
(1) Denomínanse escalopes cuando los filetes se cortan
al sesgo.
Para 8 ó 10 personas
2 pechugas
de pollo, litro y medio de gelatina de carne, 4 cdas de vino de Jerez superior.
Para la
mousse de tomate: 250 g de puré o pasta fina de tomate, 75 g de cebollas, 40 g de mantequilla, 20 g de harina, 1 diente de
ajo, 1 ramito de hierbas aromáticas (perejil, tomillo y laurel), 3 decilitros de
gelatina de carne, 2
decilitros y medio de nata cruda, sal, pimienta y
azúcar.
Tiempo necesario: Hecha ya la gelatina (conviene
hacerla de víspera) precisarán de tres a cuatro horas disponiendo de hielo, y
no disponiendo de él o de una nevera, cuando menos, seis horas.
Nota.- Estos platos, disponiendo de gelatina de carne
en cantidad y de una nevera eléctrica, no ofrecen dificultad alguna.
Confecciónese litro y medio de gelatina, clarifíquese,
fíltrese y una vez filtrada adiciónensele las cuatro cdas de vino de Jerez
(gustando más, póngase vino de Madera).
Las pechugas se cocerán en el caldo de la gelatina;
pero igualmente podrán ser pechugas de pollos asados, cuidando de que se
conserven bien blancas.
La mousse de tomate.- El puré de
tomate podrá hacerse con tomates frescos o bien utilizar puré de conserva; sea
fresco o de conserva se guisalá luego como sigue: en una cacerola póngase la
mantequilla, caliéntese; échese la cebolla bien picadita y rehóguese un poco;
añádase la harina y cuézase durante unos instantes, removiéndolo con una
cuchara; agréguese el puré de tomate, y cuando rompa el hervor agréguense el
ajo, la sal, un buen pellizco de pimienta, 3 pedazos de azúcar y el ramito de
hierbas aromáticas; tápese y métase al horno durante unos 20’ .
Terminado este tiempo pásese esta salsa por un tamiz,
apretando mucho para que pase todo (ha de resultar tan espesa como un puré
gordo; si es necesario cuézase más tiempo); déjese enfriar.
Pónganse tres decilitros de gelatina de carne en un
perolito y hágase hervir hasta dejarlo reducido a la mitad; déjese enfriar.
Una vez que el puré de tomate y la gelatina estén
fríos bátase la nata como para chantilly; mézclese primero la gelatina reducida
con el puré de tomate y désele vueltas hasta que empiece a trabarse (a poder
ser, téngase entre hielo); luego añádase la nata, removiendo bien el conjunto;
agréguese una pizca de pimienta de Cayena y pruébese por si necesitara más sal
(la mezcolanza ha de resultar bien rosada: ni demasiado roja, ni descolorida;
si resultara descolorida avívese con unas gotas de carmín vegetal).
A continuación póngase en un frutero o copa grande de
cristal; ha de llegar casi al borde y formar cúpula; déjese en un sitio fresco;
mejor aún en la nevera.
Mientras tanto quítese la piel y huesitos de las
pechugas y córtense en rajitas regulares al sesgo.
Colóquense en una fuente y échese por encima gelatina
derretida; adórnese cada una con una hojita de perifollo o perejil, fíjese esto
con más gelatina y déjese cuajar.
Pásese por debajo de los escalopes un tenedor y
colóquense encima de la mousse de tomate.
Hecho esto abrillántese todo vertiendo por encima
gelatina derretida y fría hasta dejarlo bien cubierto y bien reluciente.
Téngase entre hielo o en una nevera hasta el momento
de servirla.
Nota.- La presentación moderna requiere que se sirva
rodeando el frutero de una coraza de nieve; pero no es indispensable.
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